高級茶の調達：その舞台裏
パルタ・サラシー・チャタジーは、ニュービー・ティー（Newby Teas）のソーシング・マネジメントおよび品質管理を統括し、世界有数の茶産地からの茶葉の選定、保管、評価を指揮しています。茶の栽培、テイスティング、ブレンドにおいて30年以上の経験を持ち、ニュービーのすべてのブレンドに一貫した卓越した品質を維持する上で重要な役割を果たしています。
お茶の道に進まれたきっかけと、ソーシングの専門家になられた経緯を教えていただけますか？
私の茶の旅は、豊かでモルティーな紅茶で有名なインドのアッサム地方で始まりました。ディグボイという、茶園に囲まれた町で育った私は、茶プランターであった叔父が管理する茶園を訪れる機会を通じて、幼い頃からお茶に親しんできました。卒業後、ダンカン・ブラザーズ（Duncan Brothers）にアシスタント・マネージャー兼茶プランターとして入社し、その後10年間グッドリッケ（Goodricke）で勤務しました。この期間に、栽培から製造に至るまで、茶生産のあらゆる段階を習得しました。
その後、ヒンドゥスタン・ユニリーバ（Hindustan Unilever）でフルタイムのテイスター兼ブレンダーに転向し、毎日何百杯もの茶を評価することでテイスティングの技術を磨きました。2004年からは、茶のテイスティング、ブレンド、品質管理に専念しています。卓越した茶葉を選び抜き、消費者の好みに合わせたブレンドを作り上げるというプロセスは、今でもやりがいのある挑戦です。
典型的な茶の買い付けシーズンはどのようなものですか？
ニュービー・ティーの買い付けは、主に一年で最も優れた収穫期とされる「セカンドフラッシュ（夏摘み）」に重点を置いています。冬の休眠期を経て3月から4月に収穫される「ファーストフラッシュ（春摘み）」は、繊細でフローラル、そして軽い渋みが特徴ですが、賞味期限が短いのが難点です。
5月から7月の間に収穫されるセカンドフラッシュは、よりコクがあり、芳醇で複雑な味わいがあり、深い色味と余韻が長く続くのが特徴です。何十年もの間、セカンドフラッシュは品質のベンチマークとされてきました。ニュービーでは、年間の必要量をこの時期に調達し、湿気、光、臭いから守るため、コルカタにある温度管理された真空密封環境で保管しています。
どのようにして優れた茶園を見極めるのですか？
経験が大きな役割を果たします。20年以上にわたる買い付けとテイスティングを通じて、常に素晴らしい茶葉を生産する茶園についての知識を蓄積してきました。ニュービーでは、20年以上にわたる歴史的データベースも活用しています。
風味や品質だけでなく、HACCP、ISO、レインフォレスト・アライアンス、エシカル・ティー・パートナーシップなどの製造基準や認証も考慮に入れています。倫理的な調達と持続可能な実践は、茶の品質と同じくらい重要です。
茶の性格に影響を与える要因は何ですか？
標高、気候、土壌はすべて、最終的な茶の性格を形作ります。ダージリンのような高地栽培の茶はフローラルでマスカットのような香りが特徴ですが、アッサムのような低地の茶は力強くモルティーな風味が生まれます。
気候も大きな影響を与えます。適度な気温とバランスの取れた日照は風味の発達を促しますが、過度な雨や寒さは品質に影響を及ぼします。ミネラル豊富な酸性土壌は、コクや構造に複雑さをもたらします。
ニュービーでは、茶摘みの基準も同様に重要です。一番上の2枚の葉と芽（一芯二葉）はフッ素含有量が最も少ないため、慎重な摘み取りが不可欠です。また、EUの農薬基準への準拠を保証するため、ユーロフィン（Eurofins）を通じて茶葉の検査も行っています。
茶の生産者とどのように関係を維持していますか？
私たちは、カルカッタ茶商組合（Calcutta Tea Traders Association）やエシカル・ティー・パートナーシップなどの生産者や組織と緊密に連携しています。私たちの買い付けは比較的少数の優れた茶園に絞っているため、アッサムやダージリンなどのサプライヤーと緊密で個人的な関係を維持できています。また、スリランカ、中国、日本のサプライヤーとも定期的に連絡を取り合い、最新の製造慣行や認証情報を把握しています。
どのようにして毎年、変わらぬ風味を維持しているのですか？
一貫性は茶のブレンドにおいて最大の課題の一つです。ニュービーでは、すべてのブレンドに将来の生産の基準となるマスターサンプルを保存しています。すべての茶葉は、コク、香り、鮮度、外観、総合的な性格について厳密にスコアリングされます。
テイスティングにはいくつかの段階があります。購入前に個別のロットを評価し、保管施設への到着後に再検査を行い、手作りのブレンドをマスターサンプルと比較し、最終的な生産ブレンドを出荷前に再びテイスティングします。この重層的なアプローチにより、毎年変わらない品質を確保しています。
良いお茶と、真に卓越したお茶の違いは何ですか？
良いお茶は満足感を与えてくれますが、卓越したお茶は心に深く残る印象を与えます。卓越したお茶は、変化し続ける風味、複雑さ、香りの層が幾重にも重なり、記憶に残る余韻を伴います。
茶葉の外観や抽出液の状態も重要です。卓越したお茶は、その出自、職人技、そして透き通った水色において際立っています。最終的には、純粋な発見の感覚と記憶に残る体験を生み出すものです。
ニュービーの会長であるニルマル・セティア氏と共に働くのはどのような感じですか？
ニルマル・セティア会長はわずか14歳でテイスターとしてのキャリアをスタートさせ、数十年にわたる経験をニュービーにもたらしています。今日でも会長は定期的に試飲を行い、すべてのブレンドの作成に深く関わっています。
彼と共に働くことは、刺激的であると同時に学びの連続です。新しいブレンドができるたびに、私たちのチームは複数のオプションを準備し、会長と一緒に慎重に評価し洗練させていきます。目標とする性格が達成されるまで、数ヶ月間かけて何度も微調整が行われます。ニュービーで8年働いた今でも、会長との対話から毎日新しいことを学んでいます。
思い出に残るブレンド体験はありますか？
中東の高級デーツ（ナツメヤシ）ブランド向けの特注ブレンドを作成したプロジェクトは忘れられません。その依頼は、ミルクなしでも楽しめる、温かみのある甘いスパイスの効いた紅茶というものでした。
クローブ、八角（スターアニス）、シナモン、リンゴの断片を使った試作を重ねても、まだ何かが足りないと感じていました。セティア会長が天然のバニラの香りを加えることを提案され、それがスパイスと見事に調和し、完成された一杯となりました。最終的なブレンドは依頼の意図を完全に満たし、非常に好評を得ました。
イングリッシュ・ブレックファスト・ティーを作る際の重要な検討事項は何ですか？
イングリッシュ・ブレックファストは、モルティーでバランスが取れており、コクがしっかりしていながらも、ミルクの有無にかかわらず楽しめる明るさが必要です。
これを実現するには、産地の異なる茶葉を注意深くブレンドする必要があります。アッサムがコクとモルティーな風味を与え、セイロンがスパイシーさと構造を加え、ケニア産の茶葉が色味と明るさを加えます。目標は、深み、バランス、多様性を兼ね備えた豊かな琥珀色の紅茶を作り上げることです。
なぜ茶の収穫期においてタイミングがそれほど重要なのでしょうか？
ファーストフラッシュは繊細でフローラルですが、賞味期限が短いため、新鮮なうちに楽しむのが一番です。一方で、セカンドフラッシュはより力強く芳醇で、長期保存にも適しています。
ニュービーはセカンドフラッシュのピーク時の収穫に焦点を当てているため、シーズンを通じて気象状況には細心の注意を払わなければなりません。雨量、気温、湿度はすべて、茶樹がいつ最高品質の芽を出し始めるかに影響するからです。
気候の変化はどのように茶の調達に影響を与えていますか？
茶の生産は気候に大きく依存しています。健康な芽の成長には適度な気温、湿度、降雨が不可欠であり、極端な天候は品質を低下させる可能性があります。
ニュービーでは、冬の終わりから気候パターンを厳密に監視し、セカンドフラッシュの収穫時期と品質を予測しています。これにより、最も良い状態の茶葉を調達することが可能になります。
個人的にお気に入りのお茶はありますか？
個人的には、ニュービーの「アールグレイ」が好きです。素晴らしいアールグレイとは、シトラスの香りのバランスが良く、口当たりが滑らかで、後味がすっきりと長く続くものです。
多くのアールグレイは香料が強すぎたり人工的に感じられたりすることがありますが、ニュービーのアールグレイは、天然のベルガモットの性質と上品な余韻が際立っています。そのバランスと滑らかな口当たりが、私が最も評価している点です。
高級茶をより深く理解したい人へのアドバイスはありますか？
お茶を試飲する際は、まず香りに集中してください。飲む前に香りを確認し、トップノート（最初に香る部分）、ボディ（コク）、そしてフィニッシュ（後味）に注意を払ってみてください。
最高級の茶葉は、香りと抽出液の調和が取れており、味わう過程で複雑な味わいが広がっていくものです。
長年お茶に関わってこられて、今でも心を躍らせることはありますか？
お茶は常に私を驚かせてくれます。ニュービーでは、紅茶や緑茶からウーロン茶、ハーブブレンドまで、145種類以上の品種を扱っています。
毎年、中国、日本、台湾から希少で素晴らしい茶葉との出会いがあり、学ぶべきことは尽きません。常に発見があり、卓越性を追求する姿勢こそが、私にとってお茶がいつまでも刺激的である理由です。
