Partha Sarathy Chatterjee dirige la gestion de l'approvisionnement et le contrôle qualité chez Newby Teas, supervisant la sélection, la conservation et l'évaluation des thés provenant de certaines des régions productrices de thé les plus renommées du monde. Avec plus de trente ans d'expérience dans la culture, la dégustation et l'assemblage du thé, il joue un rôle clé dans le maintien des standards exceptionnels et de la constance qui caractérisent chaque assemblage Newby.

 

Pouvez-vous nous parler de votre parcours dans le monde du thé et comment vous êtes devenu un expert en approvisionnement ?

Mon parcours dans le thé a débuté en Assam, en Inde, une région réputée pour ses thés riches et maltés. Ayant grandi à Digboi, entouré de plantations de thé, j'ai été initié au thé dès mon plus jeune âge par des visites de plantations avec mon oncle, qui était planteur de thé. Après mes études, j'ai rejoint Duncan Brothers en tant qu'assistant gérant et planteur de thé, puis j'ai travaillé pour Goodricke pendant dix ans. Durant cette période, j'ai appris chaque étape de la production de thé, de la culture à la fabrication.

Plus tard, je me suis consacré entièrement à la dégustation et à l'assemblage de thé chez Hindustan Unilever, où j'ai affiné mes compétences en dégustation en évaluant des centaines de tasses chaque jour. Depuis 2004, mon travail est axé sur la dégustation, l'assemblage et le contrôle qualité du thé. Le processus de sélection de thés exceptionnels et de création d'assemblages adaptés aux préférences des consommateurs reste à la fois stimulant et gratifiant.

 

 

À quoi ressemble une saison typique d'approvisionnement en thé pour vous en Inde ?

Chez Newby Teas, notre approvisionnement se concentre principalement sur la deuxième récolte (second flush), qui est largement considérée comme la meilleure de l'année. Les thés de la première récolte (first flush), récoltés en mars et avril après la dormance hivernale, sont délicats, floraux et légèrement astringents, mais ont une durée de conservation plus courte.

Les thés de la deuxième récolte, récoltés entre mai et juillet, sont plus corsés, plus riches et plus complexes, avec une couleur plus profonde et un arrière-goût persistant. Pendant des décennies, les thés de la deuxième récolte ont été considérés comme la référence en matière de qualité. Newby s'approvisionne pour son besoin annuel pendant cette période et préserve les thés dans des conditions climatisées et sous vide à Kolkata pour les protéger de l'humidité, de la lumière et des odeurs.

 

 

Comment identifiez-vous une plantation de thé exceptionnelle ?

L'expérience joue un rôle majeur. En plus de vingt ans d'approvisionnement et de dégustation, j'ai acquis une solide connaissance des plantations qui produisent constamment des thés exceptionnels. Chez Newby, nous nous appuyons également sur une base de données historique de plus de 20 ans.

Au-delà de la saveur et de la qualité, nous prenons en compte les normes de fabrication et les certifications telles que HACCP, ISO, Rainforest Alliance et Ethical Tea Partnership. L'approvisionnement éthique et les pratiques durables sont tout aussi importants que la qualité en tasse.

 

 

Quels facteurs influencent le caractère d'un thé ?

L'altitude, le climat et le sol façonnent tous le caractère final d'un thé. Les thés de haute altitude comme le Darjeeling sont connus pour leurs notes florales et muscatées, tandis que les régions de basse altitude comme l'Assam produisent des thés audacieux et maltés.

Le climat a également une forte influence. Des températures modérées et un ensoleillement équilibré favorisent un meilleur développement des saveurs, tandis qu'une pluie excessive ou des conditions froides peuvent affecter la qualité. Un sol acide riche en minéraux contribue à la complexité et à la structure en tasse.

Chez Newby, les normes de cueillette sont tout aussi importantes. Les deux premières feuilles et un bourgeon contiennent les niveaux de fluorure les plus bas, une cueillette soignée est donc essentielle. Nous testons également nos thés via Eurofins pour garantir la conformité aux normes européennes en matière de pesticides.

 

 

Comment maintenez-vous les relations avec les producteurs de thé ?

Nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs par le biais d'organisations telles que la Calcutta Tea Traders Association et l'Ethical Tea Partnership. Étant donné que notre approvisionnement se concentre sur un groupe relativement restreint de domaines exceptionnels, nous sommes en mesure de maintenir des relations étroites et personnelles avec les fournisseurs en Assam, à Darjeeling et au-delà. Nous restons également en contact régulier avec des fournisseurs au Sri Lanka, en Chine et au Japon pour nous tenir informés des pratiques de fabrication et des certifications.

 

Comment assurez-vous la constance de la saveur du thé année après année ?

La constance est l'un des plus grands défis de l'assemblage de thé. Chez Newby, chaque assemblage dispose d'un échantillon maître conservé, utilisé comme référence pour la production future.

Nous nous approvisionnons également en thés auprès de plusieurs domaines plutôt que de dépendre d'une seule source, ce qui contribue à minimiser l'impact des changements climatiques sur la saveur. Chaque thé est soigneusement évalué pour son corps, son arôme, sa vivacité, son apparence et son caractère général.

Il existe plusieurs étapes de dégustation : les lots individuels sont évalués avant l'achat, les thés sont retestés après leur arrivée dans nos installations de conservation, les assemblages manuels sont comparés aux échantillons maîtres, et l'assemblage de production final est à nouveau dégusté avant sa commercialisation. Cette approche stratifiée garantit la constance d'année en année.

 

Qu'est-ce qui sépare un bon thé d'un thé vraiment exceptionnel ?

Un bon thé vous satisfait, tandis qu'un thé exceptionnel laisse une impression durable. Les thés exceptionnels révèlent de multiples couches évolutives de saveur, de complexité et d'arôme, avec une finale mémorable.

L'apparence de la feuille et l'infusion sont également importantes. Les thés exceptionnels se distinguent par leur origine, leur savoir-faire et leur clarté en tasse. En fin de compte, ils créent un véritable sentiment de découverte et une expérience mémorable.

Comment est-ce de travailler aux côtés du président de Newby, Nirmal Sethia ?

Monsieur Nirmal Sethia a commencé son parcours en tant que dégustateur de thé à seulement 14 ans et apporte des décennies d'expérience à Newby. Encore aujourd'hui, il déguste régulièrement des thés et reste profondément impliqué dans la création de chaque assemblage.

Travailler avec lui est à la fois inspirant et instructif. Pour chaque nouvel assemblage, notre équipe prépare plusieurs options qui sont soigneusement évaluées et affinées ensemble. De petits ajustements peuvent être effectués à plusieurs reprises sur plusieurs mois jusqu'à l'obtention du caractère désiré. Après huit ans chez Newby, j'apprends encore quelque chose de nouveau à chaque interaction avec lui.

 

Pouvez-vous partager une expérience mémorable d'assemblage de thé ?

Un projet mémorable fut la création d'un assemblage sur mesure pour une marque de dattes de luxe au Moyen-Orient. Le cahier des charges demandait un thé noir avec des notes d'épices chaudes et sucrées, pouvant être dégusté sans lait.

Après plusieurs essais utilisant du clou de girofle, de l'anis étoilé, de la cannelle et des morceaux de pomme, l'assemblage semblait encore incomplet. M. Sethia a suggéré d'ajouter une touche d'arôme naturel de vanille, ce qui a parfaitement équilibré les épices et apporté de l'harmonie en tasse. L'assemblage final correspondait exactement au cahier des charges et a été très bien accueilli.

 

 

Quelles sont les considérations clés lors de la création d'un assemblage de thé English Breakfast ?

Un thé English Breakfast doit être malté, équilibré et corsé, avec suffisamment de vivacité pour être apprécié avec ou sans lait.

Pour y parvenir, il faut équilibrer soigneusement les thés de différentes origines. L'Assam apporte le corps et le caractère malté, le Ceylan ajoute les épices et la structure, tandis que les thés kenyans contribuent à la couleur et à la vivacité. L'objectif est de créer une tasse riche et ambrée, dotée de profondeur, d'équilibre et de polyvalence.

 

Pourquoi le timing est-il si crucial pendant la saison des récoltes de thé ?

Les thés de première récolte sont délicats et floraux mais doivent être consommés frais en raison de leur durée de conservation plus courte. Les thés de deuxième récolte sont plus audacieux, plus riches et plus stables dans le temps.

Étant donné que Newby se concentre sur l'approvisionnement pendant la pleine saison de la deuxième récolte, une attention particulière doit être portée aux conditions météorologiques tout au long de la saison. Les précipitations, la température et l'humidité affectent toutes le moment où les théiers commencent à produire les meilleures feuilles.

 

Comment les changements climatiques affectent-ils l'approvisionnement en thé ?

La production de thé est fortement dépendante du climat. Des températures modérées, une humidité et des précipitations sont essentielles pour une croissance saine des bourgeons, tandis que des conditions météorologiques extrêmes peuvent nuire à la qualité.

Chez Newby, nous surveillons de près les modèles climatiques dès la fin de l'hiver pour prédire le moment et la qualité de la deuxième récolte. Cela nous permet de nous approvisionner en thés à leur apogée.

 

 

Avez-vous un thé préféré ?

Mon thé préféré est le Newby Earl Grey. Un excellent Earl Grey doit avoir une note d'agrumes équilibrée, un corps doux et une finale propre et persistante.

Beaucoup de thés Earl Grey peuvent avoir un goût excessivement parfumé ou artificiel, mais le Newby Earl Grey se distingue par son caractère naturel de bergamote et son arrière-goût élégant. Son équilibre et sa douceur sont ce que j'apprécie le plus.

 

Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui souhaite mieux comprendre le thé fin ?

Lors de la dégustation du thé, concentrez-vous d'abord sur l'arôme. Sentez le thé avant de le siroter et faites attention aux notes de tête, au corps et à la finale.

Un thé fin doit présenter une harmonie entre l'arôme et la liqueur, avec une complexité qui se développe tout au long de l'expérience de dégustation.

 

Qu'est-ce qui vous passionne toujours autant dans le thé après toutes ces années ?

Le thé continue de me surprendre. Chez Newby, nous travaillons avec plus de 145 variétés, des thés noirs et verts aux oolongs et aux mélanges de plantes.

Chaque année, nous découvrons des thés rares et exceptionnels de Chine, du Japon et de Taïwan, et il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre. Cette découverte constante et cette quête d'excellence sont ce qui rend le thé infiniment passionnant pour moi.