ニュービー、アダム・ハンドリングと出会う
Newby Teaのアンバサダーであり、数々の受賞歴を誇るシェフ、アダム・ハンドリングは多忙な日々を送っています。ロンドンのスピタルフィールズに自身のコンセプトレストラン「ザ・フロッグ（The Frog）」を近日オープンすると発表したハンドリングは、6月の開店に向け準備を進めているところです。私たちはアダムに、これまでの歩みやインスピレーションを与えてくれるシェフたち、そして彼が受けた最高のアドバイスについて話を聞きました。
27歳にして、「スコティッシュ・シェフ・オブ・ザ・イヤー」や「ブリティッシュ・カリナリー・ファウンデーション・シェフ・オブ・ザ・イヤー」など、数多くの賞を受賞されていますね。あなたにとって賞は重要なものですか？
もともと非常に意欲的で野心家、それに少しばかり負けず嫌いなところもあるので、賞を獲得するのは好きですね。受賞は自分の知名度を上げ、業界の人々に注目してもらう上で助けになります。これまで賞が重要だったのは、そうした理由からだと思います。しかし今の私にとってより大切なのは、自分の目標を達成することです。新しくオープンする独立型レストランが、ロンドンっ子にとって心からのお気に入りとなる場所になってほしい。それこそが真の「賞」だと思っています。
ハンドリングのキッチンの雰囲気はどのようなものですか？
情熱的です。私の厨房に立つシェフ全員に、食事に来られた方を感動させる素晴らしい料理を作ることに、私と同じ情熱を持ってほしいと願っています。私は『Smile or Get Out of the Kitchen（笑って、さもなくばキッチンから出ていけ）』という料理本を書きましたが、自分の仕事を心から楽しむことは非常に重要だと考えているからです。シェフという仕事は自分の人生そのものになるので、楽しむことが不可欠なのです。今のチームは最高です。互いに非常にうまく連携が取れていて、完璧に機能していると言ってもいいでしょう。全員が自分のやるべきことを理解しているので、混乱は一切ありません！
あなたはアジア料理の優れた伝道者でもありますね。お茶はアジア料理とよく合うと思われますか？
もちろんです。Newby Teaの多くの銘柄が持つ芳醇な香りと味わいは、多くの料理に素晴らしく合います。特に緑茶の風味は、アジアからインスピレーションを受けたデザートと非常に相性が良いですね。
『マスターシェフ：ザ・プロフェッショナルズ』での経験から何を学びましたか？
自分自身のこと、そしてシェフとして何が自分を定義するのかということについて、多くを学びました。決して忘れられない経験です。非常に才能豊かな他のシェフたちと競い合ったことが、間違いなく今の私を築き上げるモチベーションになったと確信しています。『マスターシェフ』は広く知られた番組ですので、その一員になれたことを誇りに思っています。
あなたの代表的な料理「マザー（Mother）」について教えてください。
これはセロリアック（根セロリ）とトリュフを使った料理で、私がロンドン中心部に初めてレストランを開いた際、母のために考案しました。トリュフの種類は季節によって変わりますが、初日からずっとメニューに載せています。食事に来た人々にこの料理とできる限り繋がってほしいと思い、プレゼンテーションを変更することにしました。今では木製の宝石箱に入れて提供しており、お客様には鍵を使って開けていただく仕掛けになっています。
これまで働いてきたシェフから受けたアドバイスの中で、最も素晴らしいものは何ですか？
常にすべてを書き留めること、常に「なぜ？」という問いを持つこと、常に食材について調べること、そして常に、常に、味わうことです。
あなたには長年一緒に働いている非常に忠実なチームがいますが、なぜだと思いますか？
彼らは私がロンドンで最初のレストランを開く前から一緒に働いているので、お互いの役割も、相手が何を求めているかも理解しています。仕事さえしっかりこなしてくれれば、残りの時間で料理を試作したり、楽しみながら新しいことを試したりすることは一向に構いません。スタッフには、それがメニューに載る結果にならないとしても、自身の創造性を探求してほしいのです。Newbyの商品を使った私たちの発酵茶は、まさにその良い例です。実験として始まったものが、今では私たちの定番になり、メニューに取り入れる方法を模索しています。
キッチンでの創作活動において、誰から、あるいは何からインスピレーションを得ていますか？
さまざまなシェフからインスピレーションを受けていますが、サット・ベインズは真の刺激を与えてくれる存在だと言えるでしょう。彼の作る料理のすべてが大好きです。彼の精神、盛り付けのスタイル、そして彼が使う驚くべきテクニックには惚れ惚れします。マッシモ・ボットゥーラが経営するレストラン（イタリアのモデナにある、評価の高い「オステリア・フランチェスカナ」）での指導を受けたことで、私は料理を違った角度から見るようになりました。マッシモは私に、素晴らしい一皿を見たとき、さらにより良くするにはどうすればいいかを再度考えるよう促してくれました。味を通して感情を表現することや、シェフとしての自分をより色濃く反映させるにはどうすればいいかということです。彼の料理からは、常に伝統的な料理をどう進化させるかを考えていることが伝わってきます。それは彼自身の経験を反映していることが多く、それが私に、自分の料理やメニューを自分の経験に照らし合わせて考えるきっかけを与えてくれました。旅からも大きなインスピレーションを得ています。幸運にも、アジアのほぼすべての国を含む、素晴らしい場所を訪れることができました。その経験が、これまでとは違う料理法や味の組み合わせを考えるきっかけになりました。また、自分自身の人生経験や周りにいる人々を、メニューコンセプトのヒントにすることも始めています。しかし、それ以上に、私は「食べる」ことでインスピレーションを得ています。常に食欲旺盛なので、常に食材を味わい、それを使って本当に意味のある一皿を作るにはどうすればいいかを考えています。
「ザ・フロッグ」で食事をする場合、どのような体験が期待できますか？
「ザ・フロッグ」で実現したい新しいアイデアが山ほどあります。私は長い時間をかけて自分の料理を完成させ、シェフとして成長し、自分の料理のスタイルをどうしたいかを明確にしてきました。今回、真新しい空間で、私たちの創造性を余すところなく発揮したメニューを皆様に見ていただけることにワクワクしています。「ザ・フロッグ」は、DJ、ワインメーカー、アーティスト、あるいは生産者など、他の若いクリエイターたちに場所を提供するという目的もあります。ですから、いつ来ても何か新しい発見があるはずです。私はこの新しい挑戦と、それが象徴するものに大きな誇りを持っています。店にはすでに活気が満ち溢れており、これからさらに大きく、良くなっていくはずです！
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