クラン＝モンタナに新しいレストラン「CASY」がオープン。カロリーヌ・オギとの対談。
多くのレストランが、いつ再開できるのか、そもそも再開できるのかも分からないまま閉店を余儀なくされる中、カロリーヌ・オギとシルヴァン・ステファナッツィ・オギは、物事を前向きに捉え、あえてリスクを取る決断をしました。2020年12月22日、7ヶ月間の改装工事を経て、彼らはクラン＝モンタナに「CASY」をオープンさせました。「平時」でも新しいレストランを開くことは大きな挑戦です。ましてや、パンデミックのさなかにオープンさせるなど正気の沙汰なのでしょうか？情熱と前向きな姿勢、そして愛があれば、どんな困難も乗り越えられる。カロリーヌ・オギがこのインタビューでその証を語ってくれます！
経緯
カロリーヌさん、自分のレストランを持つことは子供の頃からの夢でしたか？
いいえ。その思いは年月とともに、そして夫のシルヴァン・ステファナッツィ・オギとの出会いから強くなりました。山でホテルを経営して暮らすことが夢でしたが、何よりもスキー選手になるのが一番の夢でした！その後、人生の偶然とシルヴァンとの出会いが、二人で温めてきた夢を実現させるきっかけとなりました。私の祖母たちは二人ともホテルやレストラン業に携わっていました。父方の祖母は5つ星ホテルの総支配人でしたし、母方の祖母はベルン州の田舎でレストランを経営していました。カンデルシュテークにあるそのレストランで、私はいつも過ごしていたんです！
この仕事のどんなところに一番魅力を感じますか？
迷わず、人とのふれあいです。毎日新しい人に出会い、新しい文化に触れること。こうした交流こそが、私が何よりも好きなことです！この仕事を選ぶなら、人が好きでなければなりません。また、レストランのあるクラン＝モンタナと、シャレーがあるカンデルシュテークという、山での暮らしにもとても幸せを感じています。
ホテル経営は200%のエネルギーを要する仕事ですが、どのようにリフレッシュしていますか？
この仕事は天職です！私は元々ホテル経営が専門ですが、愛ゆえにレストラン経営もしています。仕事とプライベートのバランスを取ることは大切です。私はウォーキングやクロスカントリースキー、アルペンスキー、シールを使った山スキーを楽しみます。自然の中にいるときが一番リフレッシュできます。時には無理にでも外に出るようにしていますが、午後3時からの数本の滑走だけでも、そうする価値はあります。
レストランについて
パンデミックの最中にレストランを開くには、大きな大胆さと勇気が必要だったはずです。このオープンにおける最大の挑戦は何でしたか？
一番大変だったのは、不確実性に対処することでした。5月に始めた工事は7ヶ月間続きました。その間ずっと、オープンできるのか、いつできるのか、あるいはまた閉鎖しなければならないのか、誰にも分かりませんでした。7人の従業員を抱えていたので尚更です。レストランを開いたと思ったら閉めなければならないという、「非現実的な現実」に直面しました。シルヴァンと私はとても前向きで、常に物事をポジティブに捉えるようにしています。2020年の夏、外食産業がどん底の状態でも「突き進もう、いつか必ず戻ってくるはずだ」と信じていました。結局、12月22日にオープンしましたが、たった5日後に閉鎖を余儀なくされました！
とはいえ、当局からの情報伝達が混乱しており、時にモチベーションを維持するのが難しかったことも事実です。私たち全員にとって未知の事態ですし、批判するのは簡単です。しかし、私に足りないと感じるのは、この業界に希望を与え、力強く「一緒に乗り越えよう」と呼びかけ、こちらの質問に迅速に答えてくれる政治家の存在です。
昨年12月から2月末までレストランの営業停止を余儀なくされましたが、どのようにしてCASYを維持しているのですか？
木曜日の夜から週4日間、テイクアウトサービスを導入することにしました。お昼と夜に日替わりメニューを用意し、シルヴァンが温めやすい料理を考案しています。レストランのすぐ前の通りには、小さな期間限定のシャレーを設置しました。お客様はそこで、日替わりメニューに加えて、厳選されたピザやケーキ、ホットワイン、ジンティーなどを注文・受け取りに来ることができます。
私たちにとっては、店を知ってもらうために、人とのつながりを作るささやかな活動です。テイクアウトを続けることは、モチベーション維持にもつながります！地元の方が来週のメニューを事前に電話で聞いてくださることもあり、本当に嬉しい限りです。
CASYのコンセプトは何ですか？
何よりもまず、誰もが帰ってこられる、居心地の良い場所を作りたかったのです。私たちの告知には、どこにも「レストラン」という言葉を書いていません！友人とのランチや、一人で仕事をするとき、家族での食事や恋人とのロマンチックなディナーなど、皆が思い思いに過ごせる場所です。真の生活の場を作りたいのです。インテリアはアルプス風と都会的なスタイルを融合させ、木材と工業的な素材を組み合わせています。幸運なことに、ニューヨークやボラボラ、ドバイ、サンパウロ、マスカットなど、世界中でレストランを見て回る機会に恵まれました。世界中のアイデアを取り入れ、これまでの経験も活かしています。シルヴァンはローザンヌ・パレスで長く働いていましたし、私たちはツェルマットやヴェンゲンでホテルを共同経営したこともあります。目指すスタイルについては、最初から意見が一致していました！
シルヴァンシェフの得意料理は何ですか？
シルヴァンはイタリアの血を引いているので、イタリアの影響を受けた市場料理です！また、旬の食材を非常に尊重しており、冬にイチゴを提供することはありません。旅からインスピレーションを得た料理も多くあります。店内にカルノゼ（伝統的な飲み屋）はありますが、伝統的なチーズ料理は出していません。メニューは絞り込み、頻繁に入れ替えるようにしています。タルタルステーキや牛肉のパリジャン風、ベジタリアン料理など、定番のメニューもいくつかあります。私はシルヴァンの作るタルタルステーキが大好きです。彼はジビエ料理の腕も抜群です。彼の柑橘類のリゾットのためなら、夜中でも起きてこられるくらいです！CASY特製の、メレンゲを添えたアイスコーヒーも秘密のレシピがあって最高ですよ…
リゾート地に店を構える上での課題はありますか？
それほど大きな課題や違いはありません。クラン＝モンタナには年間を通じて1万人もの住民が住んでいるからです。私たちは観光客だけでなく、一年中ここに住んでいる地元の方々を非常に大切にしており、彼らのために存在し続けることが目標です。
どのようにサプライヤーを選んでいますか？
質の高い製品を適正な価格で提供してくれ、協力関係を築ける業者を選んでいます。幸いにも、私たちは二人ともこの業界で20年のキャリアがあるため、誰に頼めばいいかを知っています。注文はすべてシルヴァンが行い、すべてのサプライヤーと個人的な付き合いがあります。中には友人になった人もいます。素材がどこから来ているかを把握することは、私たちにとって非常に重要です。
紅茶について
お気に入りの紅茶は何ですか？
イングリッシュ・ブレックファストです。イギリスに1年住んでいたとき、お世話になった大家さんが紅茶好きで、「一緒にイングリッシュ・ブレックファストを飲みましょう」とよく言われたものです。ニュービー（Newby）のレモン＆ジンジャーも素晴らしいですね。イングリッシュ・ブレックファストは伝統のために、レモン＆ジンジャーは好奇心のために飲んでいます！
一日のうち、いつ紅茶を飲むのが好きですか？
朝です。
砂糖は入れますか？
いいえ、先ほどお話しした大家さんに習って、イギリスで砂糖なしで飲むことを覚えました。でも、ミルクは入れますよ！
紅茶に合うスイーツは？
朝食のトーストです。夫がCASYのピザ窯で焼いた焼きたてのパンなら最高ですね！
舞台裏
クラン＝モンタナで一番好きなスキーコースは？
ベラ・ルイの裏側にある「ザボナ（Zabona）」です！
スキーの日はポケットに何を入れて持ち歩きますか？
オボマルティン（Ovomaltine）のバーとドライフルーツ、特にイチジクですね。
スキーの途中に休憩するのに一番おすすめのテラスは？
ブリークからマルティニーまで、谷全体を見渡せる絶景が楽しめる「シェツェロン（Chetzeron）」が大好きです！
ツェルマットなら、マッターホルンを望む伝説的なゲレンデレストラン「Chez Vrony」が最高です！
ホテルやレストランの経営者でなかったら、何になっていたと思いますか？
大使か、あるいは…スキー選手でしょうか！
クラン＝モンタナの「インサイダー・ヒント」を3つ教えてください。
- ラ・ムブラ湖と、そこにある心地よいレストラン「ラ・プラージュ」。
- 森を抜けてミリジュ湖（Lac de Miriouges）まで続くランニングコース。
- アプリリ（Aprili）の牧草地。あそこからの景色は魔法のように美しいですよ！