クラン＝モンタナに新しいレストラン「CASY」がオープン。カロリーヌ・オギへのインタビュー。
多くのレストランが、いつ再開できるのか、そもそも再開できるのかさえ分からず閉店していく中で、キャロライン・オギとシルヴァン・ステファナッツィ・オギは、物事を前向きに捉え、あえてリスクを取る決断をしました。7か月に及ぶ準備期間を経て、2020年12月22日、彼らはクラン・モンタナに「CASY」をオープンしました。「平時」のレストラン開業でさえ大きな挑戦です。それをパンデミックのさなかに決行するとは、正気ではないのでしょうか？仕事への情熱、前向きな姿勢、そして愛は、山をも動かすことができるのです。
キャロライン・オギが、このインタビューでその証拠を見せてくれます！
ストーリー
キャロラインにとって、自分自身のレストランを持つことは子供の頃からの夢でしたか？
いいえ。その思いは年月とともに、夫のシルヴァン・ステファナッツィ・オギと一緒にいる中で育まれていきました。山の中にホテルを持ち、そこで暮らすのが夢でしたが、何よりもスキーのチャンピオンになりたかったんです！その後、人生の偶然とシルヴァンとの出会いが、私たちが一緒にいる間に熟成させてきた夢を実現させてくれました。私の祖母2人は、すでにホテルやレストラン業界で働いていました。父方の祖母は5つ星ホテルの総支配人（ガバネス）、母方の祖母はベルンの田舎でレストランを経営していました。私たちはいつもカンデルシュテークにあるそのレストランにいました！
今の仕事のどんなところが好きですか？
迷わず言えるのは、人との触れ合い、毎日新しい人々や新しい文化に出会えることです。そうしたやり取りが大好きなんです！この仕事を選ぶなら、人を愛さなければなりません。また、レストランのあるクラン・モンタナと、シャレーのあるカンデルシュテークの間で、山の中で暮らせることもとても幸せです。
ホテル経営は200％の力を使う仕事です！どのようにリフレッシュしていますか？
この仕事は天職です！私はどちらかといえばホテル経営者ですが、愛のために…レストラン経営者でもあります。仕事とプライベートのバランスを取ることは大切です。散歩やクロスカントリースキー、ダウンヒルスキー、スキーツーリングに出かけます。自然こそが私の力の源です。時々、無理やりにでも外に出る必要があるのですが…たとえ午後3時から数回滑るだけでも、そうするようにしています。
レストランについて
パンデミックの真っただ中にレストランをオープンするには大変な勇気がいりますね！オープンに向けた最大の課題は何でしたか？
「不確実性」が一番管理しにくいことでした。5月に始めたプロジェクトは7か月続きました。その間ずっと、オープンできるのか、いつできるのか、新たな閉鎖命令が出されるのではないか…といったことが分からず、7人のスタッフを抱えての状況でした。レストランを開けては閉めるという「非現実的な現実」に直面していました。シルヴァンも私もとてもポジティブで、常に物事を前向きに捉えています。2020年の夏、外食産業がゼロの状態でしたが「やってみよう、いつか戻ってくるはず。私たちは信じている」と言い聞かせました。結局、12月22日にオープンしましたが、5日後には閉店せざるを得ませんでした！
当局からのコミュニケーションが難しく、時にやる気を失いそうになることも認めます。私たち全員にとって新しい状況であり、批判するのは簡単です。しかし、私が必要としているのは、業界に少しの希望を与え、明確に語り、「一緒に乗り越えよう」と言ってくれる、そして私たちの質問に迅速に答えてくれる政治家の存在です。
昨年12月から2月末までレストランを閉鎖せざるを得ない状況の中、どのようにしてCASYを維持していますか？
木曜の夜から週4日間、ランチとディナーで日替わり料理を提供するテイクアウトサービスを始めることにしました。シルヴァンはいつも、温め直しが簡単な料理を用意してくれます。レストランのすぐ前の通りに、小さな期間限定のシャレーを設置しました。そこでは、お客様が日替わり料理に加えて、ピザ、ケーキ、ホットワイン、ジンの紅茶などを注文し、受け取ることができます。
私たちにとって、これはまずは人々とつながりを作るための小さな取り組みです。まだ私たちのことを知ってもらわなければならないからです。テイクアウトで営業を続けることは、士気にとっても良いことです！地元のコミュニティの方々が、来週のメニューを聞くためにわざわざ電話をくださることもあり、とても嬉しいです！
CASYのコンセプトは何ですか？
何よりも、私たちが集い、心地よさを感じる場所を作りたかったのです。コミュニケーションの中で、どこにも「レストラン」という言葉を使いませんでした！ここは友人とランチに来たり、一人で仕事をしたり、家族や恋人とロマンチックな食事をしたりする場所です。私たちは真の「生活の場」を創り出したいのです。装飾のスタイルはアルペンと都会のミックスで、木材とインダストリアルな素材を組み合わせています。幸運なことに、ニューヨーク、ボラボラ、ドバイ、サンパウロ、マスカットなど、世界中のレストランを旅して回る機会に恵まれました。各地で見つけたアイデアを取り入れ、自分たちの過去の仕事経験からもインスピレーションを得ました。シルヴァンは長い間ローザンヌ・パレスで働いていましたし、私たちは一緒にツェルマットやヴェンゲンでホテルを経営したこともあります。私たちは二人とも、目指すスタイルについて完全に意見が一致していました！
シェフであるシルヴァンのスペシャリテは何ですか？
シルヴァンはイタリア系なので、イタリアの影響を受けた市場料理です！また、旬の食材を非常に大切にしており、冬にイチゴを出すようなことはしません。旅からインスピレーションを得た料理もあります。レストラン内にカルノゼ（小さなチーズフォンデュを楽しめるような個室）はありますが、伝統的なチーズ料理は出していません。メニューは短く、頻繁に変更するようにしています。タルタルやパリ風ビーフ、ベジタリアン料理など、常にメニューにある定番もあります。私はシルヴァンが作るタルタルが大好きです。彼はジビエ料理も非常に得意です。彼の柑橘類の香りのリゾットは、夜中に起こされても食べたいくらい！CASYのアイスコーヒーにメレンゲの破片を添えたものも大好きで、彼には秘密のレシピがあるんです…
リゾート地であることに関連した課題はありますか？
クラン・モンタナには年間を通じて1万人が暮らしているので、特別な課題や違いはありません。私たちは観光客のためだけに働いているわけではなく、ここで一年中暮らしている地元の方々も私たちにとって非常に大切です。彼らのための存在であり続けることが、私たちの目標です。
どのようにサプライヤーを選んでいますか？
適切な品質とコストパフォーマンスを提供してくれ、良い協力関係を築ける相手を選んでいます。幸いにも私たちは20年間この業界で働いてきたので、誰に頼ればよいかを知っています。シルヴァンが発注を担当しており、各サプライヤーを個人的に知っています。中には友人になった人もいます。製品がどこから来るのかを知ることは非常に重要です。
お茶について
一番好きなお茶は何ですか？
イングリッシュ・ブレックファストです。私はイギリスに1年住んでいたことがあり、当時の大家さんが紅茶が大好きでした。「一緒にイングリッシュ・ブレックファストを飲みましょう？」とよく誘ってくれたんです。Newbyのレモン＆ジンジャーもとても美味しいと思います。イングリッシュ・ブレックファストは伝統のために、ジンジャー＆レモンは好奇心で飲んでいます！
一日のうちでいつお茶を飲むのが好きですか？
朝です。
砂糖は入れますか？
いいえ、イギリスで例の大家さんから、砂糖なしで紅茶を飲むことを学びました。でも、ミルクは入れます！
お茶にはどんなスイーツを添えるべきですか？
CASYのピザ窯で夫が焼いた、トーストしたパンを一切れ！
舞台裏
クラン・モンタナでお気に入りのスキーコースは？
ベラ・ルイの裏にある、ザボナです！
スキーの一日にポケットに入れていくおやつは？
オボマルティンのバーとドライフルーツ、特にイチジクです。
スキーの合間に力を蓄えるのに最高のテラスは？
ブリークからマルティニまで、谷全体を見渡せる絶景が楽しめるチェツェロン（Chetzeron）のテラスがとても好きです！
ツェルマットなら、マッターホルンが見えるChez Vronyですね。ゲレンデにある伝説的な場所です！
もしホテル経営者やレストラン経営者になっていなかったら、何になっていたと思いますか？
大使か…それともスキー選手！
クラン・モンタナでの「通」なヒントを3つ教えてください。
1.素敵なレストラン「La Plage」があるラ・ムブラ湖。
2.森を抜け、ミリウージュ湖まで続くランニングコース。
3.アプリリの牧草地と、そこからの景色。魔法のようです！