アダム・ハンドリング：ありのままの姿で

ニュービー・ティーのアンバサダーを務めるアダム・ハンドリングは、品質に対して妥協を許さないシェフです。その姿勢が、このスコットランド出身のシェフを驚異的なスピードで業界のトップへと押し上げました。ニュービー・ティーのアレックス・アシュビーが、アダムのキッチンで過ごしたある朝の様子をご紹介します…

朝7時から深夜過ぎまで週6日立ちっぱなしという激務に耐えられる人はそう多くありませんが、こうした過酷なキッチンでの日々こそ、アダム・ハンドリングが25歳で自身の名を冠したレストランを経営するに至った献身の一例です。彼がこの場所を「我が家」と呼ぶのも不思議ではありません。怒鳴り散らすようなエゴの強い人間を想像していたなら、きっと驚くことでしょう。ハンドリングのキッチンには、彼の繊細な料理が名声を博している理由でもある調和のとれた空気が流れています。アダム自身も、長年連れ添ったスタッフに対して、称賛に値する自制心と敬意を持って厨房を指揮しています。ダンディー出身のハンドリングは、キッチンハンドを震え上がらせるような「気難しいシェフ」という古臭いステレオタイプについて、「ああいうものはもう古い」と語ります。「今の時代、人を大切にしなければ、相手はすぐに『もううんざりだ』と思って辞めていってしまうのです」。 現在のアダム・ハンドリング・アット・キャクストンで17人の部隊を自信たっぷりに率いる、この元『マスターシェフ：ザ・プロフェッショナルズ』のファイナリストは、まだ30代に達していないとは思えないほど熟練した自信を漂わせています。もっとも、彼の経歴はすでに十分すぎるほど充実しています。わずか10年余りの間に、英国でも有数のキッチンで経験を積み、料理の技術だけでなく、リーダーシップや動機付けのスキルも身につけてきました。それは彼が真摯に取り組んでいる責任ある仕事です。アダムのチームの一員となる幸運なスタッフには、毎朝セント・ジェームズ・パーク周辺を5km走ることが求められるかもしれません。健康志向のヘッドシェフが選ぶ、チームの絆を深めるための方法です。これはうまくいっているようで、私たちが目撃したランチサービスの準備は、ストレスによる混乱など一切見られず、まるで精密機械のように機能していました。アダムとスーシェフのジェイミー・パークが、それぞれ芸術的センスと科学的視点をもたらし、細部までこだわり抜いてメニューを構築していることを考えると、これは非常に驚くべきことです。アダムは、この熱狂的な創造性を一つにまとめているのは、もう一人の右腕であるスティーブン・カーのおかげだと言います。彼はハンドリングのキッチンで10年のキャリアを持つベテランです。二人の独創的なビジョンを現場で実現させる方法を誰よりも知っているのは、スティーブンなのです。ご安心を。流行を追うために皿の上の料理を無理やり加工したりはしていません。アダムは、料理の科学とは食材を理解し、賢く使うことにあると信じています。「合成のものより、常に新鮮なものの方がいいんです。『かっこいい』からといって、すべてが必要なわけではありません」と彼は言います。「例えば、簡単に新鮮な野菜が手に入るのに、わざわざ発酵させる必要はありません。新鮮な方がずっと美味しいですから」。ファッション性よりも品質と純粋な風味を重視する彼の姿勢は、キャクストンの押し付けがましくない心地よい雰囲気にも反映されています。ホールやキッチンのスタッフに気取った様子はなく、お客様に楽しい時間を過ごしてもらいたいというアダムの思いが表れています。「ここを『最高』のレストランにしたいのではなく、お客様の『お気に入り』のレストランにしたいのです。そこには大きな違いがあります」。彼の料理に対する「最高だ」「美しい」「人生で一番美味しい」といった反応は、彼が成功を収めていることを示しており、目を引く盛り付けはInstagram世代の心も確実に掴んでいます。

合成のものより、常に新鮮なものの方がいいんです。『かっこいい』からといって、すべてが必要なわけではありません。例えば、簡単に新鮮な野菜が手に入るのに、わざわざ発酵させる必要はありません。新鮮な方がずっと美味しいですから。

頻繁に外食をするというアダム（「家では一切料理をしません」）は、2016年のロンドンの食シーンをこう称賛します。「今、ロンドンは食において世界最高の都市です。ここでは何でも手に入ります。ニューヨークのようなまだ堅苦しい場所と違い、ここでは肩の力が抜けたリラックスしたスタイルが生まれており、人々に好まれています。世界のどこもが今やロンドンの動きを追っています。この街にいるのは最高の気分ですよ」。自身のメニューにニュービーを取り入れて以来、アダムは提供する紅茶の品質が誰にも引けを取らないものになるよう配慮しており、私たちが愛する食材にこれほど敬意を払ってくれているのを見るのは喜びでした。「いつも説明書通りに淹れていますよ」と語るハンドリングは、ニヤリと笑って付け加えました。「……私たちが間違っていると思わない限りはね」。 ハンドリングにはどこかチャーミングな謙虚さがあり、「実はかなりシャイなんです」と打ち明けてくれますが、その根底には確かな野心が息づいています。彼を突き動かしているのは、賞の獲得（すでにいくつも受賞していますが）や、作られたセレブリティの地位ではありません。この潔いスコットランド人が何よりも価値を置いているのは「自分らしさ」です。自身の哲学を問われた時、彼は迷わずこう答えます。「自分に正直であれ」と。

常に創意工夫を怠らないアダム・ハンドリングは、ニュービーの紅茶を使った料理の開発に余念がなく、これまで試したことのなかった私たちのブレンドを試飲しています。彼の感想や今後の展開については、ぜひまたすぐにチェックしに来てください。