Współpraca z firmami, które wyznają te same wartości, jest częścią DNA Newby Teas. Od wiosny 2020 roku z dumą serwujemy nasze herbaty w herbaciarniach rodziny Taillens w Crans Montana. Zapraszamy do zapoznania się z Nicolasem Tailleńsem, przedstawicielem trzeciego pokolenia piekarzy-cukierników. Spotkaliśmy się z nim w jego herbaciarni przy Rue de la Gare w Montanie, która jest świątynią pokusy dla wszystkich miłośników słodyczy poszukujących doskonałości! Wywiad z „sprzedawcą szczęścia”, człowiekiem o wielkiej skromności, który w środku nocy może wstać, żeby przygotować Conquistadora...

  

KARIERA

Jakie są Twoje wspomnienia z dzieciństwa związane z cukiernictwem?

Urodziłem się w tym! Miłość do jedzenia przyszła naturalnie, jest w genach. Moi dziadkowie założyli firmę w 1943 roku. Piekarnia-cukiernia była moim codziennym otoczeniem. Po szkole wpadaliśmy, żeby przywitać się z rodzicami. W ten sposób zarabialiśmy kieszonkowe podczas letnich wakacji. Musiałem ścierać cytryny, wyciskać je, to było fizyczne! Zawsze widzieliśmy naszych rodziców szczęśliwych, zawsze znajdowali dla nas czas. Więc pomyśleliśmy, dlaczego by nie kontynuować? Ale nigdy nie byłem zmuszany.

Reprezentujesz trzecie pokolenie Taillens, jakie etapy zawodowe doprowadziły Cię do kierowania rodzinną firmą?

Moja ścieżka jest wyjątkowa… Dzięki inteligentnym rodzicom miałem możliwość studiowania, matury społeczno-ekonomicznej, a następnie licencjatu HEC w Lozannie. Potem odbyłem dwa staże, w cukiernictwie w Sprüngli w Zurychu i w piekarstwie. Pracowałem 4 lata za granicą, na statku wycieczkowym, w hotelu Ritz w Londynie, a następnie 2 lata w Singapurze. W wieku 28 lat wróciłem do Szwajcarii, ponieważ chciałem uczyć się od rodziców i zdobyć federalny tytuł mistrzowski. To przejście trwało 5 lat.

Praca w rodzinie, czy to zawsze łatwe?

Nie, ale jest pięknie! Moi rodzice już pracowali w rodzinie z moim wujkiem. Moja młodsza siostra przyszła do firmy w wieku 22 lat, więc jest tam dłużej niż ja. Wspólnie zarządzamy, jesteśmy bardzo różni i uzupełniamy się. Każdy ma swoje ulubione sektory, jej, takie jak sprzedaż, w ogóle nie są moimi i nie wtykam w nie nosa! Czasami się kłócimy... Trudne jest to, że kiedy jest trudno w pracy, jest trudno w rodzinie. Ale ponieważ jesteśmy ze sobą szczerzy, rozwiązywanie problemów jest bardziej bezpośrednie, ponieważ mniej się krępujemy.

  Moi rodzice są na emeryturze. Tata przychodzi każdego ranka na 2-3 godziny, żeby zajmować się public relations. Robi to bardzo dobrze! Potrafi opowiedzieć te same rzeczy 10 razy przy 10 różnych stołach z tą samą pasją. To dla nas wartość dodana, bo on ma czas. Mama całkowicie się wycofała, ale nie mówię, że od czasu do czasu nie wtrąca się!

Jakie wartości znajdziemy w Taillens?

Rodzina. W firmie wciąż są pracownicy zatrudnieni przez moją babcię, przez moich rodziców! Nasz Szef Cukierni właśnie obchodził 45-lecie pracy w naszej firmie. Zaczął pracować u nas, gdy miałem 5 lat. Pamiętam, jak moja mama powtarzała lekcje z praktykantami. Bardzo cenimy sobie ten rodzinny aspekt. Chodzi o to, żeby ludzie nie przychodzili „do piekarni”, ale „do Taillens”. Oznacza to naszą dużą obecność w punktach sprzedaży.

Bardzo cenimy również rzemieślniczy charakter naszej pracy, a nie liczbę pracowników. Bliskość z klientami i dostawcami jest ważna. Staramy się zachować te wartości, nawet jeśli rozwinęliśmy się, mając dziś 5 punktów sprzedaży, w tym 3 z herbaciarniami, plus restaurację „Le Farinet”, którą przejęliśmy 7 lat temu.

  

ZAWÓD / FIRMA

Co najbardziej podoba Ci się w Twoim zawodzie?

Rozwój zawodu. Nie jemy już takich ciast jak 20 lat temu, a za 20 lat będzie jeszcze inaczej. Sprzedajemy ludziom przyjemność, to łatwiejsze niż bycie farmaceutą! Mamy też ten wyjątkowy kontakt z ludźmi, którego nie miałbym, gdybym pracował w Amazonie…

Żyjemy z porami roku, wydarzeniami, świętami. Aktywność jest inna przez cały rok. W Crans-Montanie żyjemy z ludźmi, którzy są tu przez cały rok, oraz z całą międzynarodową klientelą, co zmusza nas do odważnych działań. Gdybyśmy byli tylko między Walijczykami, być może zadowolilibyśmy się mille-feuille! Nie robimy nowych rzeczy dla klienteli międzynarodowej, ale dzięki klienteli międzynarodowej, która jest mniej konserwatywna. Walijczyk musi być bardziej przekonywany i zachęcany do próbowania…

W dziedzinie piekarstwa kultura chleba w Szwajcarii jest niesamowicie różnorodna. Mamy większą ofertę niż inne piekarnie na świecie dzięki naszym różnicom kulturowym.

I uwielbiam ten szał Nowego Roku, to fantastyczne! Chociaż odczuwam ulgę, kiedy już się skończy.

Jakie są wyzwania dla Twojej firmy związane z faktem, że jesteś na stacji?

To jest skomplikowane. Klienci tylko przechodzili. Podczas tygodnia narciarskiego musimy się zastanawiać, dlaczego ten klient miałby przyjść do nas, dlaczego miałby wrócić. Mamy mało czasu, żeby go przekonać. Staramy się być obecni w mediach społecznościowych, mieć witrynę, która zachęca do wejścia do sklepu.

Odsetek nowych klientów „sezonowych” będzie tej zimy większy. Będziemy więc musieli ich szukać, na przykład w wynajmowanych apartamentach, gdzie staramy się być obecni.

Co Cię inspiruje i/lub kto Cię inspiruje?

Z natury jestem ciekawy. Kiedy mam okazję podróżować i przechodzę obok piekarni-cukierni, zatrzymuję się i patrzę. Inspiracja niekoniecznie pochodzi z produktu, mogą to być kolory. Czasem trzeba pracować z modami… Cukiernicy „influencerzy” mimo wszystko dobrze przysłużyli się zawodowi. Kucharze zawsze umieli się sprzedać, cukiernicy nie. Scenografia cukiernictwa nas odblokowała, sprawiła, że zawód stał się trochę bardziej zabawny niż wizerunek gburowatego piekarza-cukiernika w podkoszulku. Lubię Cédrica Groleta, który jest bardzo zorientowany na reprodukcję owoców. Bliżej nas, lubię obserwować, co robią Christophe Ackermann w Tuileries-de-Grandson i Christian Boillat. Są źródłem inspiracji.

Jak wybierasz swoich dostawców?

Nasza zasada to bliskość i wzajemność handlowa. Oczywiście także jakość i trochę cena. Wzajemność jest bardzo ważna, wspieramy tych, którzy nas wspierają, zakładając, że ich produkty są wysokiej jakości. Nasza mąka pochodzi z młynów w Sion i Naters. Wolę dobrą, zintegrowaną uprawę z płaskowyżu szwajcarskiego niż ekologiczną mąkę z Australii. Większość naszych dostawców surowców podstawowych pochodzi z Valais. Naszą misją jest utrzymanie łańcucha dostaw.

Jakie są klasyki Taillens?

Mamy ludzi, dla których niektóre produkty wywołują efekt madeleine de Proust, na przykład tarta malinowa. Migdałowe tuiles również należą do klasyków. Zimą w herbaciarniach domowa gorąca czekolada i śniadania są bardzo popularne.

Czy są jakieś przepisy, które nie zmieniły się od założenia firmy w 1943 roku? Jeśli tak, to które?

Przepis dziadka na chleb żytni, już wtedy spełniał specyfikację ChNP! Jest też przepis na „Baiser de Crans Montana”, specjalność czekoladową składającą się z makaronika orzechowego z ganache czekoladowym, pokrytego czekoladą. W oryginalnym przepisie miał 7 cm średnicy i nie cieszył się już zbytnią popularnością… Aż do dnia, gdy klientka zasugerowała zrobienie mniejszych. Od tamtej pory znów odnosi wielki sukces!

Rośnie zaniepokojenie alergiami pokarmowymi. Jak na to reagujecie?

Nie zawsze jest to łatwe. Obecnie największe zapotrzebowanie dotyczy produktów bezglutenowych. Naszym wyzwaniem jest tworzenie produktów bezglutenowych, ale takich, które smakują każdemu. Naprawdę staramy się mieć w asortymencie coś, co zadowoli każdego. Ale też nie jesteśmy instytutem dietetycznym!

„Jeśli nie możesz przyjść do Taillens, Taillens przyjdzie do ciebie!” – czy możesz wyjaśnić to zdanie, które znajdujemy w Twojej komunikacji?

Kiedy dowiedzieliśmy się, że rozpocznie się pół-lockdown, w ciągu jednej nocy uruchomiliśmy usługę dostawy do domu, współpracując z serowarnią i sklepem spożywczym, który znajduje się naprzeciwko. Nie mieliśmy wsparcia technicznego, ponieważ nie wiedzieliśmy, czy to potrwa. Zamówienia przyjmowaliśmy po prostu telefonicznie. Zorientowaliśmy się, jakie są nasze ograniczenia, ponieważ logistyka to zawód sam w sobie, ale pozwoliło nam to zająć personel. Młodzi ludzie z regionu uruchomili Gookay, czyli lokalny Ubereat. Teraz jesteśmy częścią tej platformy do dostaw do domu w całym romandzkim Valais.

Zbliżają się Święta, jakie specjalności Taillens są na ten okres?

Produkt, który bardzo dobrze się sprzedaje, to Stollen Bożonarodzeniowy. Robimy go od ponad 45 lat. Będzie dostępny od 15 listopada. Wszystkie rodzaje bułek i świątecznych deserów są cenione. Na przykład nasz słynny Conquistador, duet musu czekoladowego z ciastkiem z orzechów pekan i fasoli tonka. Oferujemy go jako bułkę na Boże Narodzenie i jako intermezzo przez resztę zimy. Najtrudniejsze jest posiadanie spójnego asortymentu, gdy produkty są ułożone obok siebie. Najpierw kupujemy oczami! Zimą wyraźnie bardziej skupiamy się na czekoladzie!

 

HERBATA

Jaka jest Twoja ulubiona herbata?

Muszę przestać pić kawę! Moją ulubioną herbatą jest miętowa. 2 lata temu byłem na Sri Lance. Odwiedziłem fabrykę herbaty, widziałem ręczne zbieranie, kobiety niosące liście herbaty w koszach na plecach, rzemieślniczą i ręczną pracę. Wróciłem z zupełnie innym spojrzeniem na herbatę.

O jakiej porze dnia wolisz pić herbatę?

O 10 rano, do tej pory wypiłem sporo kawy... Moim celem jest zmniejszenie spożycia kawy. Właściwie muszę zmniejszyć albo czekoladę, albo kawę!

Z cukrem?

Nigdy.

Czy używałeś kiedyś herbaty w cukiernictwie?

Zrobiliśmy to z truflami, herbata była zaparzana w śmietanie przed zrobieniem ganache.

Jakimi słodyczami można towarzyszyć herbacie?

Z czekoladą, jakąkolwiek. Conquistador świetnie pasuje!

ZA KULISAMI

Jaki jest Twój ulubiony składnik?

Czekolada! Jestem dobrym Szwajcarem, który lubi swoją mleczną czekoladę, ale szczerze mówiąc, lubię wszystkie czekolady. Są mleczne czekolady, które już nie mają tego tłustego posmaku w ustach. Myślę o czekoladzie couverture Felchlin na bazie alpejskiego mleka, to eksplozja siana w ustach.

Deser, dla którego wstajesz w nocy?

Conquistador, ale też bardzo proste rzeczy. Jestem fanem
Cœurs de France. Mieszkam nad piekarnią, zdarzało mi się wychodzić i przychodzić do sklepu, żeby je zjeść! Ale w domu zabronione jest trzymanie słodyczy w szafkach!

Twoja słona słabostka?

Jako wnuk rzeźnika, suszona wołowina IGP Valais, wyprodukowana ze szwajcarskiego mięsa, solona w Valais i suszona na powietrzu Valais!

Twój ulubiony stok w Crans Montana? W Szwajcarii?

Plumachit, kiedy jest otwarta, często jesteśmy sami. Wychodzę z Crans Montana, ale niezbyt często. Zimą jest dużo pracy, a kiedy ma się szczęście mieszkać 3 minuty od stoków... Bardzo lubię teren narciarski Nax, szerokie, niezbyt strome bulwary, można się tam dobrze bawić.

Co zabierasz do kieszeni na przekąskę podczas dnia na nartach?

Nic nie biorę, bo staram się sprawiać sobie przyjemność, odwiedzając moich klientów restauratorów. Nie jestem typem piknikowicza. Wolę wspaniałą grzankę serową, taką jak na przykład ta, którą jadłem w restauracji La Creusaz w Marécottes w zeszłym sezonie.

Gdybyś nie był piekarzem, byłbyś…?

Wielkim reporterem. Fascynowali mnie ci faceci, którzy wyjeżdżali na front i żyli niebezpiecznie. Z pewnością trochę fantazjowałem na temat tego zawodu…

 

PRZEPIS: Le Financier de Nicolas Taillens

 

200 g białek jaj (około 8 sztuk)

170 g Tant pour tant (85 g zmielonych migdałów i 85 g cukru)

170 g cukru

90 g mąki

200 g masła

 

Lekko posmaruj formy do financiers masłem.

Roztop resztę masła, aż będzie płynne.

Przesiej Tant pour tant, cukier i mąkę.

Ubij białka jaj na pianę (nie na sztywną pianę).

Dodaj Tant pour tant, cukier i mąkę do białek i delikatnie ubijaj.

Dodaj gorące, płynne masło do powyższej mieszanki.

 

Za pomocą rękawa cukierniczego napełnij małe foremki do financiers lub madeleines.

Piecz w temperaturze 200°C przez około 17 minut.

 

Smacznego!