In Crans-Montana, Taillens oder die Tempel der kulinarischen Versuchung

Die Zusammenarbeit mit Unternehmen, die dieselben Werte teilen, gehört zur DNA von Newby Teas. Seit dem Frühjahr 2020 sind wir stolz darauf, dass unsere Tees in den Tea-rooms
der Familie Taillens in Crans-Montana serviert werden. Wir laden Sie ein, Nicolas Taillens kennenzulernen, einen Vertreter der 3. Generation von Bäckern und Konditoren. Er empfängt uns in seinem Tea-Room in der Rue de la Gare in Montana, einem Tempel der Verführung für alle Naschkatzen, die das Exzellente suchen! Ein Interview mit einem bescheidenen „Glücksverkäufer“, der mitten in der Nacht für einen Conquistador aufstehen würde...

DER WERDEGANG

Welche Kindheitserinnerungen verbinden Sie mit der Konditorei?

Ich bin damit aufgewachsen! Die Lust auf Süßes kam ganz natürlich, sie liegt in den Genen. Meine Großeltern gründeten das Unternehmen 1943. Die Bäckerei und Konditorei war mein tägliches Umfeld. Nach der Schule schauten wir dort vorbei, um unseren Eltern „Hallo“ zu sagen. Es war unsere Art, uns in den Sommerferien etwas Taschengeld zu verdienen. Ich musste Zitronen abreiben und auspressen, das war körperlich anstrengend! Wir haben unsere Eltern immer glücklich erlebt, sie fanden immer Zeit für uns. Also sagten wir uns: Warum nicht weitermachen? Aber ich wurde nie dazu gezwungen.

Sie repräsentieren die 3. Generation der Taillens. Welche beruflichen Schritte haben Sie zur Geschäftsleitung des Familienunternehmens geführt?

Mein Weg war besonders... Dank kluger Eltern hatte ich die Möglichkeit zu studieren: eine sozioökonomische Matura und dann ein HEC-Lizentiat in Lausanne. Danach absolvierte ich zwei Lehren: Konditor-Confiseur bei Sprüngli in Zürich und Bäcker. Ich arbeitete vier Jahre im Ausland, auf einem Kreuzfahrtschiff, im Hotel Ritz in London und dann zwei Jahre in Singapur. Mit 28 Jahren kehrte ich in die Schweiz zurück, weil ich von meinen Eltern lernen und das eidgenössische Diplom erwerben wollte. Dieser Übergang dauerte fünf Jahre.

Ist es jeden Tag leicht, in der Familie zu arbeiten?

Nein, aber es ist schön! Meine Eltern arbeiteten bereits mit meinem Onkel zusammen. Meine Schwester, die jünger ist als ich, kam mit 22 Jahren ins Unternehmen, sie ist also schon länger dabei als ich. Wir teilen uns die Geschäftsführung, wir sind sehr verschieden und ergänzen uns gut. Jeder hat seine bevorzugten Bereiche – die ihren, wie der Verkauf, sind überhaupt nicht meine, und da mische ich mich nicht ein! Manchmal kracht es auch... Das Schwierige ist: Wenn es beruflich kompliziert ist, ist es das auch privat. Aber da wir untereinander direkt sind, lassen sich Probleme schneller lösen, weil man weniger „um den heißen Brei herumredet“.

Meine Eltern sind in Rente. Papa kommt jeden Morgen für zwei bis drei Stunden, um sich um die Öffentlichkeitsarbeit zu kümmern. Das macht er sehr gut! Er schafft es, zehnmal dieselbe Geschichte an zehn verschiedenen Tischen mit derselben Leidenschaft zu erzählen. Das ist für uns ein Mehrwert, weil er die Zeit dazu hat. Mama hat sich komplett zurückgezogen, aber ich sage nicht, dass sie nicht ab und zu ihren Senf dazugibt!

Welche Werte findet man bei Taillens?

Familie. Im Unternehmen gibt es noch Mitarbeiter, die von meiner Großmutter oder meinen Eltern eingestellt wurden! Unser Chefkonditor hat gerade sein 45-jähriges Jubiläum gefeiert. Er kam in die Firma, als ich fünf Jahre alt war. Ich erinnere mich, wie meine Mutter die Lektionen mit den Lehrlingen wiederholte. Wir legen viel Wert auf diesen Familiencharakter. Die Idee ist, dass die Leute nicht „in die Bäckerei“ kommen, sondern „zu Taillens“. Das erfordert viel Präsenz unsererseits in den Verkaufsstellen.

Wir legen auch großen Wert auf das „Handwerkliche“ – durch die Art und Weise, wie wir arbeiten, nicht durch die Anzahl der Mitarbeiter. Die Nähe zu Kunden und Lieferanten ist uns wichtig. Wir versuchen, diese Werte zu bewahren, auch wenn wir gewachsen sind und heute fünf Verkaufsstellen haben – drei davon mit Tea-Room – sowie das Restaurant „Le Farinet“, das wir vor sieben Jahren übernommen haben.

DAS GEWERBE / DAS UNTERNEHMEN

Was gefällt Ihnen am meisten an Ihrem Beruf?

Dass sich der Beruf ständig weiterentwickelt. Man isst heute nicht mehr das Gebäck von vor 20 Jahren, und in 20 Jahren wird es wieder etwas anderes sein. Wir verkaufen den Menschen Freude, das ist einfacher, als Apotheker zu sein! Außerdem haben wir diesen einzigartigen Kontakt zu den Menschen, den ich bei Amazon nicht hätte...

Wir leben mit den Jahreszeiten, Ereignissen und Feiertagen. Die Tätigkeit ist das ganze Jahr über anders. In Crans-Montana haben wir sowohl Menschen, die das ganze Jahr hier wohnen, als auch die internationale Kundschaft, die uns dazu zwingt, Dinge zu wagen. Wenn wir nur unter Wallisern wären, würden wir uns vielleicht mit dem Mille-feuille begnügen! Wir machen keine neuen Dinge für die internationale Kundschaft, sondern dank der internationalen Kundschaft, die weniger konservativ ist. Den Walliser muss man stärker bearbeiten, um ihn zu überzeugen, etwas Neues zu probieren...

Was die Bäckerei angeht: Die Brot-Kultur in der Schweiz ist unglaublich vielfältig. Wir haben dank unserer kulturellen Unterschiede ein größeres Angebot als Bäckereien im Rest der Welt.

Und ich liebe den Trubel an Neujahr, das ist fantastisch! Auch wenn ich erleichtert bin, wenn es vorbei ist.

Was sind die Herausforderungen Ihres Unternehmens, da Sie in einem Skiort ansässig sind?

Das ist kompliziert. Die Kundschaft ist nur auf der Durchreise. Während ihrer Skiwoche muss man sich fragen: Warum sollte dieser Kunde zu uns kommen, warum sollte er wiederkommen? Wir haben wenig Zeit, ihn zu überzeugen. Wir versuchen, in den sozialen Netzwerken präsent zu sein und eine Fassade zu haben, die Lust macht, den Laden zu betreten.

Der Anteil an neuen „Saisongästen“ wird diesen Winter höher sein. Also müssen wir sie abholen, zum Beispiel in den Mietwohnungen, in denen wir versuchen, präsent zu sein.

Was oder wer inspiriert Sie?

Ich bin von Natur aus neugierig. Wenn ich auf Reisen bin und an einer Bäckerei oder Konditorei vorbeikomme, halte ich an und schaue hinein. Inspiration kommt nicht zwingend von einem Produkt, es können auch Farben sein. Manchmal muss man mit Trends arbeiten... „Influencer“-Konditoren haben dem Beruf durchaus gut getan. Köche wussten schon immer, wie man sich verkauft, Konditoren nicht. Die Inszenierung der Konditorei hat uns befreit, das hat den Beruf etwas spaßiger gemacht als das Image des mürrischen Bäckers im Unterhemd. Ich mag Cédric Grolet, der sehr auf die Reproduktion von Früchten ausgerichtet ist. In unserer Nähe schaue ich mir gerne an, was Christophe Ackermann in den Tuileries-de-Grandson oder Christian Boillat machen. Sie sind Inspirationsquellen.

Wie wählen Sie Ihre Lieferanten aus?

Unsere Regel ist Nähe und gegenseitige wirtschaftliche Unterstützung. Die Qualität spielt natürlich auch eine Rolle, und ein wenig der Preis. Reziprozität zählt viel: Wir unterstützen diejenigen, die uns unterstützen, unter der Voraussetzung, dass ihre Produkte von guter Qualität sind. Unser Mehl stammt aus den Mühlen in Sitten und Naters. Ich bevorzuge eine gute integrierte Landwirtschaft aus dem Schweizer Mittelland gegenüber Bio-Mehl aus Australien. Die meisten unserer Lieferanten für die Grundrohstoffe sind aus dem Wallis. Unsere Mission ist es, den lokalen Sektor zu erhalten.

Was sind die „Must-haves“ bei Taillens?

Es gibt Produkte, die bei manchen Menschen den „Madeleine-de-Proust“-Effekt auslösen, zum Beispiel die Himbeertorte. Auch die Mandel-Tuiles gehören zu den unverzichtbaren Klassikern. Im Winter in den Tea-Rooms sind die hausgemachte heiße Schokolade und das Frühstück sehr beliebt.

Gibt es Rezepte, die seit der Firmengründung 1943 unverändert geblieben sind? Wenn ja, welche?

Das Rezept des Großvaters für das Roggenbrot, es erfüllte schon damals die Anforderungen für das AOP-Label! Es gibt auch den „Baiser de Crans-Montana“, eine Schokoladenspezialität, die aus einem Haselnuss-Macaron mit Schokoladenganache besteht, überzogen mit Schokolade. Im Originalrezept hatte er einen Durchmesser von 7 cm und war nicht mehr besonders erfolgreich... Bis eine Kundin vorschlug, ihn kleiner zu machen. Seitdem ist er wieder ein großer Erfolg!

Die Sorge um Lebensmittelallergien nimmt zu. Wie reagieren Sie darauf?

Das ist nicht immer einfach. Die derzeit meistgestellte Nachfrage betrifft glutenfreie Produkte. Unsere Herausforderung ist es, glutenfreie Produkte herzustellen, die für alle gut schmecken. Wir versuchen wirklich, etwas im Sortiment zu haben, das jedem gefällt. Aber wir sind kein Diätinstitut!

„Wenn du nicht zu Taillens kommen kannst, kommt Taillens zu dir!“ Können Sie uns diesen Satz erklären, der in Ihrer Kommunikation auftaucht?

Als wir erfuhren, dass ein Teil-Lockdown bevorsteht, haben wir über Nacht einen Hauslieferservice eingerichtet, gemeinsam mit dem Käser und dem Lebensmittelladen direkt gegenüber. Wir hatten keine technische Unterstützung, da wir nicht wussten, ob es lange dauern würde. Wir nahmen Bestellungen einfach telefonisch entgegen. Wir erkannten unsere Grenzen, da Logistik ein Handwerk für sich ist, aber es half uns, das Personal zu beschäftigen. Junge Leute aus der Region haben „Gookay“ gestartet, eine Art lokales Ubereat. Wir sind jetzt Teil dieser Plattform für Hauslieferungen im ganzen französischsprachigen Wallis.

Die Feiertage stehen vor der Tür, was sind die Spezialitäten von Taillens für diese Zeit?

Ein Produkt, das extrem gut läuft, ist der Weihnachtsstollen. Wir backen ihn schon seit über 45 Jahren. Er ist ab dem 15. November erhältlich. Alles, was mit Weihnachts-Bûches und Desserts zu tun hat, ist beliebt. Zum Beispiel unser berühmter Conquistador: ein Duo aus Schokoladenmousse mit Pekannuss-Biskuit und Tonkabohne. Wir bieten ihn zu Weihnachten als Bûche an und den Rest des Winters als Törtchen. Das Schwierigste ist, ein stimmiges Sortiment zu haben, wenn man die Produkte nebeneinander stellt. Wir kaufen zuerst mit den Augen! Im Winter sind wir definitiv mehr auf Schokolade ausgerichtet!

DER TEE

Was ist Ihr Lieblingstee?

Ich muss mit dem Kaffee aufhören! Pfefferminztee ist mein Favorit. Vor zwei Jahren war ich in Sri Lanka. Ich habe eine Teefabrik besucht, die Handpflückung gesehen, die Frauen, die die Teeblätter in Körben auf dem Rücken trugen – die handwerkliche Seite. Ich bin mit einem ganz anderen Blick auf den Tee zurückgekehrt.

Zu welcher Tageszeit bevorzugen Sie einen Tee?

Um 10 Uhr morgens, bis dahin habe ich schon einiges an Kaffee getrunken... Mein Ziel ist es, meinen Kaffeekonsum zu reduzieren. Eigentlich muss ich entweder die Schokolade oder den Kaffee reduzieren!

Mit Zucker?

Niemals.

Haben Sie Tee schon einmal in der Konditorei verwendet?

Ja, bei einer Trüffel haben wir den Tee in der Sahne ziehen lassen, bevor wir daraus eine Ganache gemacht haben.

Welche Leckereien passen zu einem Tee?

Schokolade, egal welche. Der Conquistador eignet sich gut dazu!

HINTER DEN KULISSEN

Was ist Ihre Lieblingszutat?

Schokolade! Ich bin ein guter Schweizer, der seine Milchschokolade liebt, aber ehrlich gesagt liebe ich alle Schokoladen. Es gibt Milchschokoladen, die dieses fettige Gefühl im Mund nicht mehr haben. Ich denke an die Felchlin-Kuvertüre auf Basis von Alpmilch – das ist eine Explosion von Heuaromen im Mund.

Das Dessert, für das Sie mitten in der Nacht aufstehen würden?

Der Conquistador, aber auch ganz einfache Dinge. Ich bin ein Fan von
Cœurs de France. Ich wohne über der Bäckerei, es kam schon vor, dass ich wieder rausgegangen bin und in den Laden kam, um eines zu essen! Aber zu Hause ist es verboten, Süßigkeiten in den Schränken zu haben!

Ihre herzhafte Schwäche?

Als Enkel eines Metzgers: Walliser Trockenfleisch (IGP), hergestellt aus Schweizer Fleisch, nach Walliser Art gesalzen und an der Walliser Luft getrocknet!

Ihre Lieblingspiste in Crans-Montana? In der Schweiz?

Plumachit, wenn sie offen ist; man ist dort oft allein. Ich komme aus Crans-Montana heraus, aber nicht sehr oft. Im Winter gibt es viel Arbeit, und wenn man das Glück hat, drei Minuten von den Pisten entfernt zu leben... Ich mag das Skigebiet von Nax sehr – große, breite „Boulevards“, die nicht zu steil sind; da kann man Spaß haben.

Was nehmen Sie als Snack für einen Skitag in die Taschen mit?

Ich nehme nichts mit, denn ich versuche, mir bei meinen Gastronomiekunden eine Freude zu machen. Ich bin nicht der Picknick-Typ. Ich bevorzuge eine großartige Käseschnitte, wie zum Beispiel die, die ich letzte Saison im Restaurant La Creusaz in Les Marécottes gegessen habe.

Wenn Sie kein Bäcker geworden wären, wären Sie... ?

Reporter. Ich war fasziniert von diesen Jungs, die an die Front gingen und gefährlich lebten. Ich habe diesen Beruf sicher ein bisschen romantisiert...

REZEPT: Der Financier von Nicolas Taillens

200 g Eiweiß (ca. 8 Stück)

170 g Tant pour tant (85 g gemahlene Mandeln und 85 g Zucker)

170 g Zucker

90 g Mehl

200 g Butter

Die Financier-Förmchen leicht buttern.

Den Rest der Butter schmelzen, bis sie flüssig ist.

Tant pour tant, Zucker und Mehl sieben.

Eiweiß leicht aufschäumen (nicht zu Eischnee schlagen).

Tant pour tant, Zucker und Mehl unter das Eiweiß mischen und sanft weiterrühren.

Die heiße, flüssige Butter unter die obige Mischung heben.

Mit einem Spritzbeutel die kleinen Financier- oder Madeleines-Förmchen füllen.

Bei 200° für ca. 17 Minuten backen.

Genießen!