Einblicke in die Welt der feinen Tee-Beschaffung
Partha Sarathy Chatterjee leitet bei Newby Teas das Sourcing-Management und die Qualitätskontrolle und beaufsichtigt die Auswahl, Konservierung und Bewertung von Tees aus einigen der renommiertesten Teeanbaugebiete der Welt. Mit mehr als drei Jahrzehnten Erfahrung im Teeanbau, bei der Verkostung und beim Blending spielt er eine Schlüsselrolle bei der Wahrung der außergewöhnlichen Standards und der Beständigkeit jeder Newby-Mischung.
Können Sie uns von Ihrem Weg zum Tee erzählen und wie Sie ein Sourcing-Experte wurden?
Mein Weg zum Tee begann in Assam, Indien, einer Region, die für ihre kräftigen, malzigen Tees bekannt ist. Da ich in Digboi inmitten von Teeplantagen aufwuchs, wurde ich schon früh durch Besuche bei meinem Onkel, der Teepflanzer war, an Tee herangeführt. Nach meinem Abschluss kam ich zu Duncan Brothers als stellvertretender Manager und Teepflanzer und arbeitete später zehn Jahre lang bei Goodricke. Während dieser Zeit lernte ich jede Phase der Teeproduktion kennen, vom Anbau bis zur Verarbeitung.
Später wechselte ich zur Vollzeit-Teeverkostung und zum Blending bei Hindustan Unilever, wo ich meine Verkostungsfähigkeiten durch die tägliche Bewertung von hunderten Tassen verfeinerte. Seit 2004 konzentriert sich meine Arbeit auf Teeverkostung, Blending und Qualitätskontrolle. Der Prozess, außergewöhnliche Tees auszuwählen und Mischungen zu kreieren, die auf die Vorlieben der Verbraucher zugeschnitten sind, ist nach wie vor gleichermaßen herausfordernd wie lohnend.
Wie sieht eine typische Teesourcing-Saison aus?
Bei Newby Teas konzentriert sich unser Sourcing hauptsächlich auf die Second-Flush-Saison, die weithin als die beste Ernte des Jahres gilt. First-Flush-Tees, die im März und April nach der Winterruhe geerntet werden, sind zart, blumig und leicht herb, haben jedoch eine kürzere Haltbarkeit.
Second-Flush-Tees, die zwischen Mai und Juli geerntet werden, sind vollmundiger, reichhaltiger und komplexer, mit einer tieferen Farbe und einem langanhaltenden Nachgeschmack. Seit Jahrzehnten gelten Second-Flush-Tees als Qualitätsmaßstab. Newby bezieht seinen Jahresbedarf während dieses Zeitraums und bewahrt die Tees unter klimakontrollierten, vakuumversiegelten Bedingungen in Kolkata auf, um sie vor Feuchtigkeit, Licht und Gerüchen zu schützen.
Wie identifizieren Sie ein außergewöhnliches Teegut?
Erfahrung spielt eine große Rolle. In mehr als zwei Jahrzehnten im Sourcing und in der Verkostung habe ich fundiertes Wissen über die Güter aufgebaut, die beständig außergewöhnliche Tees produzieren. Bei Newby stützen wir uns zudem auf eine historische Datenbank, die mehr als 20 Jahre zurückreicht.
Neben Geschmack und Qualität berücksichtigen wir Fertigungsstandards und Zertifizierungen wie HACCP, ISO, Rainforest Alliance und Ethical Tea Partnership. Ethische Beschaffung und nachhaltige Praktiken sind genauso wichtig wie die Qualität in der Tasse.
Welche Faktoren beeinflussen den Charakter eines Tees?
Höhenlage, Klima und Boden prägen den endgültigen Charakter eines Tees. Tees aus großen Höhen wie Darjeeling sind für ihre blumigen und muskatartigen Noten bekannt, während tiefer gelegene Regionen wie Assam kräftige, malzige Tees hervorbringen.
Auch das Klima hat einen starken Einfluss. Moderate Temperaturen und ausgeglichene Sonneneinstrahlung fördern eine bessere Geschmacksentwicklung, während übermäßiger Regen oder Kälte die Qualität beeinträchtigen können. Mineralreicher, saurer Boden trägt zu Komplexität und Struktur in der Tasse bei.
Bei Newby sind die Pflückstandards ebenso wichtig. Die obersten zwei Blätter und eine Knospe enthalten den geringsten Fluorgehalt, daher ist sorgfältiges Pflücken unerlässlich. Wir testen unsere Tees außerdem durch Eurofins, um die Einhaltung der EU-Pestizidstandards sicherzustellen.
Wie pflegen Sie die Beziehungen zu Teeproduzenten?
Wir arbeiten eng mit Produzenten und Organisationen wie der Calcutta Tea Traders Association und der Ethical Tea Partnership zusammen. Da sich unser Sourcing auf eine relativ kleine Gruppe außergewöhnlicher Güter konzentriert, können wir enge und persönliche Beziehungen zu Lieferanten in Assam, Darjeeling und darüber hinaus pflegen. Wir bleiben auch mit Lieferanten in Sri Lanka, China und Japan in regelmäßigem Kontakt, um über Produktionspraktiken und Zertifizierungen auf dem Laufenden zu bleiben.
Wie gewährleisten Sie Jahr für Jahr die Beständigkeit im Teegeschmack?
Beständigkeit ist eine der größten Herausforderungen beim Teeblending. Bei Newby hat jede Mischung ein konserviertes Referenzmuster, das als Maßstab für die zukünftige Produktion dient. Jeder Tee wird sorgfältig nach Körper, Aroma, Spritzigkeit, Aussehen und Gesamtcharakter bewertet.
Es gibt mehrere Stufen der Verkostung: Einzelne Partien werden vor dem Kauf bewertet, Tees werden nach der Ankunft in unserer Konservierungsanlage erneut getestet, Handmischungen werden mit Referenzmustern verglichen und die fertige Produktionsmischung wird vor der Freigabe erneut verkostet. Dieser mehrstufige Ansatz gewährleistet die Beständigkeit von Jahr zu Jahr.
Was unterscheidet einen guten Tee von einem wirklich außergewöhnlichen?
Ein guter Tee stellt Sie zufrieden, während ein außergewöhnlicher Tee einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Außergewöhnliche Tees offenbaren mehrere sich entwickelnde Ebenen von Geschmack, Komplexität und Aroma mit einem unvergesslichen Abgang.
Auch das Aussehen der Blätter und der Aufguss sind wichtig. Außergewöhnliche Tees zeichnen sich durch ihre Herkunft, ihre handwerkliche Verarbeitung und ihre Klarheit in der Tasse aus. Letztendlich schaffen sie ein echtes Gefühl der Entdeckung und ein unvergessliches Erlebnis.
Wie ist es, an der Seite von Newbys Vorsitzendem Nirmal Sethia zu arbeiten?
Herr Nirmal Sethia begann seine Laufbahn als Teeverkoster im Alter von nur 14 Jahren und bringt jahrzehntelange Erfahrung zu Newby ein. Selbst heute verkostet er regelmäßig Tees und ist tief in die Kreation jeder Mischung involviert.
Die Zusammenarbeit mit ihm ist sowohl inspirierend als auch lehrreich. Für jede neue Mischung bereitet unser Team mehrere Optionen vor, die gemeinsam sorgfältig bewertet und verfeinert werden. Über mehrere Monate hinweg können immer wieder kleine Anpassungen vorgenommen werden, bis der gewünschte Charakter erreicht ist. Nach acht Jahren bei Newby lerne ich bei jeder Interaktion mit ihm noch immer etwas Neues dazu.
Können Sie uns von einem unvergesslichen Erlebnis beim Teeblending berichten?
Ein unvergessliches Projekt war die Kreation einer maßgeschneiderten Mischung für eine Luxusdattelmarke im Nahen Osten. Die Vorgabe war ein schwarzer Tee mit warmen, süßen Gewürznoten, der ohne Milch genossen werden konnte.
Nach mehreren Versuchen mit Nelken, Sternanis, Zimt und Apfelstücken fühlte sich die Mischung immer noch unvollständig an. Herr Sethia schlug vor, einen Hauch von natürlichem Vanillearoma hinzuzufügen, was die Gewürze perfekt ausbalancierte und Harmonie in die Tasse brachte. Die endgültige Mischung entsprach genau der Vorgabe und wurde sehr gut aufgenommen.
Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Kreation einer English-Breakfast-Teemischung?
Ein English Breakfast Tee sollte malzig, ausgewogen und vollmundig sein, mit genug Spritzigkeit, um ihn sowohl mit als auch ohne Milch genießen zu können.
Um dies zu erreichen, müssen Tees aus verschiedenen Herkunftsregionen sorgfältig ausbalanciert werden. Assam liefert Körper und Malzigkeit, Ceylon fügt Würze und Struktur hinzu, während kenianische Tees für Farbe und Spritzigkeit sorgen. Das Ziel ist eine satte bernsteinfarbene Tasse mit Tiefe, Ausgewogenheit und Vielseitigkeit.
Warum ist der Zeitpunkt während der Teeernte so entscheidend?
First-Flush-Tees sind zart und blumig, sollten aber aufgrund ihrer kürzeren Haltbarkeit am besten frisch genossen werden. Second-Flush-Tees sind kräftiger, reichhaltiger und über die Zeit stabiler.
Da sich Newby auf das Sourcing während des Höhepunktes des Second Flush konzentriert, muss den Wetterbedingungen während der gesamten Saison große Aufmerksamkeit geschenkt werden. Niederschlag, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen, wann die Teebüsche die feinsten Blätter produzieren.
Wie wirken sich verändernde klimatische Bedingungen auf das Teesourcing aus?
Die Teeproduktion ist stark vom Klima abhängig. Moderate Temperaturen, Luftfeuchtigkeit und Niederschlag sind für ein gesundes Knospenwachstum unerlässlich, während extremes Wetter die Qualität beeinträchtigen kann.
Bei Newby beobachten wir die Klimamuster ab dem Spätwinter genau, um den Zeitpunkt und die Qualität der Second-Flush-Ernte vorherzusagen. Dies ermöglicht es uns, Tees auf ihrem Höhepunkt zu beziehen.
Haben Sie einen persönlichen Lieblingstee?
Mein persönlicher Favorit ist Newby Earl Grey. Ein großartiger Earl Grey sollte eine ausgewogene Zitrusnote, einen sanften Körper und einen sauberen, langanhaltenden Abgang haben.
Viele Earl-Grey-Tees können überparfümiert oder künstlich schmecken, aber Newby Earl Grey zeichnet sich durch seinen natürlichen Bergamotte-Charakter und den eleganten Nachgeschmack aus. Seine Ausgewogenheit und Sanftheit sind es, was ich am meisten schätze.
Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der feinen Tee besser verstehen möchte?
Konzentrieren Sie sich bei der Teeverkostung zuerst auf das Aroma. Riechen Sie am Tee, bevor Sie nippen, und achten Sie auf die Kopfnoten, den Körper und den Abgang.
Ein feiner Tee sollte Harmonie zwischen Aroma und Aufguss aufweisen, mit einer Komplexität, die sich während des gesamten Verkostungserlebnisses entfaltet.
Was begeistert Sie nach all den Jahren immer noch am Tee?
Tee überrascht mich immer wieder. Bei Newby arbeiten wir mit mehr als 145 Sorten, von schwarzen und grünen Tees bis hin zu Oolongs und Kräutermischungen.
Jedes Jahr entdecken wir seltene und außergewöhnliche Tees aus China, Japan und Taiwan, und es gibt immer etwas Neues zu lernen. Diese ständige Entdeckung und das Streben nach Exzellenz sind es, was Tee für mich unendlich spannend hält.
