W czasach, gdy większość restauracji zamyka się, nie wiedząc, kiedy i czy będą mogły ponownie się otworzyć, Caroline Ogi i Sylvain Stefanazzi Ogi postanowili dostrzec szklankę do połowy pełną i podjąć ryzyko. 22 grudnia 2020 roku, po 7 miesiącach pracy, otworzyli CASY w Crans-Montana. Otworzenie nowej restauracji w „normalnych czasach” jest już sporym wyzwaniem. Otwarcie jej w środku kryzysu zdrowotnego – czy to szaleństwo? Pasja do zawodu, optymizm i miłość mogą przenosić góry. Caroline Ogi udowadnia nam to w tym wywiadzie!

DROGA KARIERY

Czy posiadanie własnej restauracji było dla pani, Caroline, marzeniem z dzieciństwa?

Nie. Chęć pojawiła się z biegiem lat, a także dzięki mojemu mężowi Sylvainowi Stefanazziemu Ogi. Marzyłam o hotelu w górach i o możliwości życia w górach, ale przede wszystkim chciałam zostać mistrzynią narciarstwa! Potem zbiegi okoliczności i moje spotkanie z Sylvainem umożliwiły realizację marzenia, które dojrzewało od czasu, gdy jesteśmy razem. Moje dwie babcie już pracowały w hotelarstwie i gastronomii. Moja babcia ze strony ojca była generalną gospodynią w hotelu 5-gwiazdkowym, a ze strony matki miała restaurację na berneńskiej wsi. Zawsze byliśmy w tej restauracji w Kanderstegu!

 Co najbardziej lubi pani w swojej pracy?

Bez wahania – kontakt z ludźmi, codzienne poznawanie nowych osób, nowych kultur. Ten kontakt i wymiana to jest to, co uwielbiam! Trzeba kochać ludzi, wybierając ten zawód. Jestem też bardzo szczęśliwa, że mogę mieszkać w górach, między Crans-Montana, gdzie mamy restaurację, a Kanderstegiem, gdzie mamy domek.

 Bycie hotelarzem to praca na 200%! Jak pani regeneruje siły?

Ten zawód to powołanie! Jestem bardziej hotelarzem, ale z miłości… też restauratorką. Ważne jest, aby zachować równowagę między pracą a życiem prywatnym. Chodzę na spacery, uprawiam narciarstwo biegowe, zjazdowe, skitur. Natura to miejsce, gdzie regeneruję siły. Czasami muszę się zmuszać do wyjścia… ale robię to, nawet jeśli to tylko na kilka zjazdów o 15:00.

 

RESTAURACJA

Trzeba mieć wiele odwagi i śmiałości, żeby otworzyć restaurację w środku pandemii! Jakie były główne wyzwania podczas tego otwarcia?

Niepewność jest najtrudniejsza do opanowania. Prace rozpoczęliśmy w maju, trwały 7 miesięcy. Przez cały ten okres nie wiedzieliśmy, czy będziemy mogli otworzyć, kiedy będziemy mogli otworzyć, czy zostanie narzucone nowe zamknięcie… a wszystko to z 7 pracownikami. Mierzymy się z „nierealną rzeczywistością”, otwieramy restaurację, żeby ją potem zamknąć… Z Sylvainem jesteśmy bardzo pozytywni i zawsze widzimy szklankę do połowy pełną. Latem 2020 roku powiedzieliśmy sobie „idziemy na całość, to kiedyś wróci i w to wierzymy”, mimo że branża gastronomiczna była na zero. Ostatecznie otworzyliśmy restaurację 22 grudnia… a 5 dni później musieliśmy ją zamknąć!

Muszę jednak przyznać, że czasami byliśmy zdemotywowani z powodu skomplikowanej komunikacji ze strony władz. To nowa sytuacja dla nas wszystkich, a krytykowanie jest łatwe. Ale brakuje mi polityka, który dawałby branży trochę nadziei, który głośno i wyraźnie powiedziałby „przejdziemy przez to razem”, który szybko udzieliłby odpowiedzi na nasze pytania.

Z powodu konieczności zamknięcia restauracji od grudnia ubiegłego roku do końca lutego, jak udaje się pani mimo wszystko utrzymać CASY przy życiu?

Zdecydowaliśmy się wprowadzić usługę take-away cztery dni w tygodniu, od czwartku wieczorem, z daniem dnia w porze obiadowej i wieczornej. Sylvain zawsze przygotowuje dania łatwe do podgrzania. Zainstalowaliśmy mały, tymczasowy domek na ulicy, tuż przed naszą restauracją. Tam klienci mogą zamawiać i odbierać swoje posiłki, a oprócz dania dnia także wybór pizzy, ciast, grzanego wina i herbaty z ginem.

Dla nas jest to drobne zajęcie, które pozwala nam przede wszystkim nawiązywać kontakty z ludźmi, ponieważ musimy dać się poznać. Utrzymanie otwartego lokalu z opcją take-away jest również dobre dla morale! Lokalni mieszkańcy dzwonią już wcześniej, aby zapytać, co będzie w menu w następnym tygodniu, co nas bardzo cieszy!

 Jaka jest koncepcja CASY?

Przede wszystkim chcieliśmy stworzyć miejsce, gdzie ludzie się spotykają i czują się dobrze. W naszej komunikacji nigdzie nie umieściliśmy słowa „restauracja”! To miejsce, do którego przychodzą przyjaciele, na lunch, samotnie do pracy, z rodziną lub we dwoje na romantyczną kolację. Chcemy stworzyć prawdziwe centrum życia. Styl dekoracji to mieszanka alpejskiego i miejskiego, drewna z bardziej industrialnymi materiałami. Mieliśmy szczęście dużo podróżować, odwiedzać restauracje na całym świecie, w Nowym Jorku, Bora Bora, Dubaju, São Paulo, Maskacie itp. Zaczerpnęliśmy pomysły, które widzieliśmy wszędzie, a także czerpaliśmy inspirację z naszych wcześniejszych doświadczeń zawodowych. Sylvain długo pracował w Lausanne Palace, razem prowadziliśmy hotele w Zermatt i Wengen. Oboje byliśmy naprawdę zgodni co do stylu, który chcieliśmy stworzyć!

 Jakie są specjalności Szefa Kuchni Sylvaina?

Kuchnia rynkowa z włoskimi wpływami, ponieważ Sylvain jest w połowie Włochem! Bardzo szanujemy również sezonowość, nie będziemy oferować truskawek zimą. Mamy też dania inspirowane naszymi podróżami. Chociaż w restauracji mamy również carnotzet, nie oferujemy tradycyjnych dań serowych. Nasze menu jest krótkie, wolimy je często zmieniać. Są klasyki, które zawsze wracają do menu, takie jak tatar, paryski stek wołowy i kilka dań wegetariańskich. Bardzo lubię tatara, którego przygotowuje Sylvain. Naprawdę doskonale opanował dziczyznę. Dla jego risotto z cytrusami obudziłabym się w nocy! Uwielbiam mrożoną kawę CASY z kawałkami bez, ma swój sekretny przepis…

 Jakie są wyzwania związane z byciem w kurorcie?

Nie ma tak naprawdę żadnych wyzwań ani różnic, ponieważ w Crans-Montana mieszka na stałe 10 000 osób. Nie pracujemy tylko dla urlopowiczów i turystów, lokalni mieszkańcy, którzy mieszkają tu przez cały rok, są dla nas bardzo ważni. Naszym celem jest naprawdę być dla nich.

 W jaki sposób wybieracie dostawców?

Wybieramy tych, którzy zapewniają dobrą jakość, dobry stosunek jakości do ceny i z którymi mamy dobrą współpracę. Mamy szczęście, że oboje pracujemy w branży od 20 lat i wiemy, do kogo się zwrócić. Sylvain składa zamówienia i osobiście zna każdego dostawcę, niektórzy stali się przyjaciółmi. Bardzo ważne jest, abyśmy wiedzieli, skąd pochodzą produkty.

 

HERBATA

Jaka jest pani ulubiona herbata?

English Breakfast. Przez rok mieszkałam w Anglii, a moja gospodyni uwielbiała herbatę. Często mówiła mi: „napijemy się razem English Breakfast?”. Odkryłam też Lemon & Ginger od Newby, którą uważam za wyśmienitą. English Breakfast piję z tradycji, a Ginger & Lemon z ciekawości!

O jakiej porze dnia najchętniej pije pani herbatę?

Rano.

Z cukrem?

Nie, nauczyłam się pić herbatę bez cukru w Anglii, z tą panią, o której pani wspominałam. Ale dodaję mleko!

Z jakimi słodkościami towarzyszy pani herbatę?

Dobre tosty na śniadanie, zrobione ze świeżego chleba, który mój mąż upiekł w piecu do pizzy w CASY!

 

KULISY

Pani ulubiona trasa narciarska w Crans-Montana?

Za Bella Lui, Zabona!

Co zabiera pani do kieszeni na przekąskę podczas dnia na nartach?

Baton Ovomaltine i suszone owoce, zwłaszcza figi.

Najlepszy taras, żeby nabrać sił podczas dnia na nartach?

Bardzo lubię ten w Chetzeron z zapierającym dech w piersiach widokiem na całą dolinę, od Brig do Martigny!

W Zermatt uwielbiam restaurację Vrony z widokiem na Matterhorn, legendarne miejsce na stokach!

Gdyby nie była pani hotelarzem/restauratorką, byłaby pani… ?

Ambasadorem lub… narciarzem!

 Jakie są pani 3 „tajemne wskazówki” w Crans-Montana?

1. Jezioro La Moubra z uroczą restauracją „La Plage”.
2. Trasa biegowa przez lasy aż do jeziora Miriouges.
3. Alpejski szałas Aprili i widok stamtąd, magiczny!